Kategorie: Rezept

Asiatische Kürbissuppe mit mariniertem Schweinebauch

von

für 8 Personen

Kürbissuppe:
1           Hokkaido-Kürbis
2           Zwiebeln
1 El       Sesamöl
2 El       Sonnenblumenöl
200 ml   Apfelsaft
400 ml   Gemüsebrühe oder Gemüsefond
400 ml   Kokosmilch
2           Knoblauchzehen
1           Ingwer Wurzel (Daumen groß)
1           Kurkuma Wurzel (Daumen groß)
3 EL      Ponzo Sauce oder alternativ Limettensaft
Salz
Pfeffer
Chilischote nach Geschmack

Schweinebauch:
2 kg      Schweinebauch
125 ml   Sojasauce
2           Knoblauchzehen
1           Ingwerwurzel (Daumen groß)
1 EL      Honig

Dip:
1 Apfel-Rosmarin Chutney von Apfel trifft Zwiebel
1 Birnen-Sanddorn Chutney von Apfel trifft Zwiebel

Beilage frittierte Reisblätter

Beim Schweinebauch die Schwarte und Knochen entfernen. Knoblauch und Ingwer schälen und klein hacken, mit Soja Sauce und Honig mischen. Zusammen mit dem Schweinebauch im Sous Vide Beutel einschweißen und bei 65 ºC für 12 Stunden im Wasserbad garen. Schwarte und Knochen ca. 1 Stunde auf kleine Hitze kochen. Die Brühe wird für diese Gericht nicht benötigt und kann eingefroren werden. Schwarte für den nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag die Schwarte bei 160 ºC (Heißluft) ca. 1,5 Stunden im Ofen knusprig garen.

Für die Suppe Kürbis waschen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma (Achtung färb stark ab, Handschuhe sind empfehlenswert) schälen und klein haken und bereitstellen. Kürbis aufschneiden, Kerne mit dem Löffel entfernen und das Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden.
Sesam und Sonnenblumenöl erhitzen und Zwiebeln farblos anschwitzen. Kürbiswürfel dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Apfelsaft und Brühe ablöschen. Anschließend Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Ponzo Sauce, Salz und Pfeffer, sowie die Kokosmilch hinzufügen. Wer es gerne scharf mag, kann gern noch etwas Chileschote nach Geschmack dazugeben. Aufkochen und anschließend ca. 20 min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Schweinebauch aus den Beutel entnehmen und die Flüssigkeit/Marinade auffangen. Den Schweinebauch in Fingerdicke Scheiben schneiden, bei mittlerer Hintze langsam in der Pfanne anbraten. Kurz vor Ende des Bratvorganges, die aufgefangene Flüssigkeit aus den Sous Vide Beutel in die Pfanne geben, so dass die Schweinebauchscheiben knapp bedeckt sind. Nun die Flüssigkeit vollständig reduzieren, dabei regelmäßig die Schweinebauchscheiben drehen. Durch das reduzieren der Flüssigkeit wird das Fleisch außen karamellisiert und bekommt einen schönen Glanz, aber aufpassen am Ende brennt das Fleisch schnell an.

In der Zwischenzeit die Kürbissuppe mit dem Stabmixer samtig pürieren, ggf. noch etwas Flüssigkeit hinzufügen.

Suppe Schweinebauch und Schwarte zusammen schön anrichten, zum Fleisch noch die zwei Chutneys reichen.

Als Beilage können kurz in Sonnenblumenöl frittierte Reisblätter serviert werden.

Guten Appetit ….

Ziegenkäse Panna Cotta

von

mit Tomatensalat und Entrecote Streifen

für 6 Personen

Panna Cotta
200g Sahne
100g Ziegenfrischkäse
1 Pk Gelatine gemahlen o. Blatt-Gelatine
Prise Salz

Tomatensalat
250 g Cocktailtomaten
1       Schalotte
3 El    Olivenöl
1 El    Zitronensaft
1 Tl    Honig
1 Tl    Salz
Pfeffer
Petersilie gehakt

300 g Entrecote
1 EL Chimichurri von Apfel trifft Zwiebel
1 EL Olivenöl

Sahne mit dem Ziegenfrischkäse unter Rühren aufkochen. Wenn der Käse sich aufgelöst hat mit der Prise Salz würzen und die Gelatine nach Packungsanweisung unterrühren. Die noch warme Sahnemischung in 6 Gläser füllen und für 3-4 Stunden kaltstellen.

Tomaten halbieren, Petersilie hacken, Schalotten würfeln und in eine Schüssel geben. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing herstellen und mit dem Salat vermischen. Kurz zeihen lassen.

In der Zwischenzeit das Entrecote salzen und in einer Grillpfanne anbraten und rosa garen. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Tomatensalat auf der Panna Cotta im Glas anrichten. Chimichurri mit etwas Olivenöl verrühren. Das Entrecote in streifen aufschneiden und auf Holzspieße stecken mit dem Chimichurri Öl beträufelt und auf dem Panna Cotta / Tomatensalat Glas drapieren.

Wer mag, kann noch ein wenig Brot dazu servieren.

Rote Bete Carpaccio mit Ziegenkäse

von

Zutaten Für 6 Personen

6 Stk. Rote Bete (groß)
2 Stk. Birnen
6 Stk. Ziegenfrischkäse Taler
2 Pk. Kresse
150 g Walnüsse
Honig zum karamellisieren

Dressing
4 El Walnussöl
1,5 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Topping
1 Birne-Sanddorn Chutney

Zubereitung
Die Rote Bete waschen und für ca. 30 Minuten in gesalzenen Wasser kochen, abgießen und abkühlen.
In der Zwischenzeit die Walnüsse in einer Pfanne leicht anrösten, mit etwas Honig karamellisieren und ebenfalls zum abkühlen beiseite stellen.
Das Dressing vorbereiten: Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verrühren bis sich das Salz aufgelöst hat anschließend das Walnussöl unterrühren.
Die Birnen waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf den Teller im Kreis legen.
Die Rote Bete ebenfalls in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und auf die Birnen im Kreis legen.
Dressing darüber geben und die abgeschnittene Kresse.
Das Birne-Sanddorn Chutney in kleinen Klecksen auf dem Teller verteilen und abschließend noch die Walnüsse darüber streuen.
Den Ziegenfrischkäsetaler in die Mitte setzen etwas Honig darüber geben und mit dem Küchenbrenner karamellisieren.

Es kann serviert werden – guten Appetit .